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L'épreuve à l'alcool est généralement appliquée comme critère d'appréciation de l'aptitude à la stérilisation d'un lait. Les opinions diffèrent cependant quant à la fiabilité de cette épreuve. Samuelsson et al. [16J ont trouvé une corrélation négative significative entre la stabilité à l'alcool de la matière première et la quantité de sédiment dans le lait chauffé à ultra-haute température. Claesson et al. [2J ont constaté en outre qu'il existe une relation directement proportionnelle entre la stabilité à l'alcool et la stabilité à la chaleur et que ces deux paramètres sont de bons critères de l'aptitude à la stérilisation du lait. Metro et al. [9], par contre, ont été amenés à conclure que la stabilité à l'alcool n'est pas toujours représentative de la stabilité thermique du lait et qu'il est préférable de déterminer cette stabilité à la chaleur si l'on veut juger de l'aptitude à la stérilisation.

le lait

Formation d'un sédiment dans le lait stérilisé en deux étapes. Influence de quelques caractéristiques de la matière première et de variables technologiques