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Dans une étude précédente sur l'évolution des principaux groupes microbiens [25], nous avons constaté au cours de l'affinage du fromage de Cabrales l'importance numérique de sa flore fongique. Les levures peuvent participer à la maturation des fromages par la fermentation du lactose, la consommation de l'acide lactique, la production de substances stimulantes et par leurs activités protéolytique, lipolytique et de production de composés d'arôme. Hartley et Jezeski [18] et Kanauchi et al. [19] ont étudié les levures du fromage Bleu et la flore levure du fromage de Roquefort est bien connue par les travaux de Devoyod et Sponem [11] et Galzin et al. [15]. Ces micro-organismes ont été étudiés aussi dans d'autres types de fromage: Camembert [20,35], Cantal [23], Chèvre [9], Fiore Sardo [14], Gorgonzola [28], Gruyère et Beaufort [1], Pecorino [31], Robiola [4, 5], Saint-Nectaire [7, 36], Saint-Paulin [12], Taleggio [37.] et Telemes [16]. Les moisissures peuvent avoir également un rôle important dans l'affinage des fromages : elles contribuent à la neutralisation de la pâte, synthétisent des protéases et des lipases exocellulaires et forment des méthylcétones par la ~-oxydation des acides gras. Des travaux ont été consacrés aux moisissures présentes dans divers types de fromage: Edam et Gouda [24], Provolone [29], Robiola [4, 5], Saint-Nectaire [8, lü], Taleggio [5] et Tome de Savoie [10]. Sala et al. [34] ont étudié les moisissures et Sala et Burgos [33] les levures dans le fromage de Cabrales affiné et ont trouvé des sou-

Les levures et les moisissures dans le fromage bleu de Cabrales