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Streptococcus thermophilus est une espèce aux caractères particuliers qui est utilisée en association avec Lactobacillus bulgaricus pour la fabrication du yaourt ou avec L. lactis ou L. helveticus pour celle des fromages à pâte cuite en France (Comté, Emmental, Beaufort), et également en Suisse. Les propriétés et les caractères taxonomiques des souches de cette espèce ont été récemment rassemblés (voir la revue Accolas et al. [2]). Le métabolisme particulier de cette espèce a été l'objet de plusieurs publications (voir in Hemme et al. [7]). Cette étude apporte certains éléments nécessaires à une meilleure connaissance des lacticodéshydrogénases (LDH) de S. thermophilus. En effet, à ce jour (voir la récente revue de Garvie [4]), seule une brève communication récente de Garvie (1978 [3]) et une plus ancienne, de Wolin (1964 [16]) apparaissent dans la littérature.

Propriétés des lacticodéshydrogénases de Streptococcus thermophilus indépendantes du fructose 1,6-diphosphate