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Depuis que Maubois, Mocquot et Vassal [51] ont mis au point, en 1969, l'utilisation de lait concentré par ultrafiltration, « procédé M.M.V. », en fabrication fromagère, l'application de cette technique, dans l'industrie laitière, n'a cessé de progresser. Les seules études d'ordre bactériologique consacrées à ce procédé rapportent les taux de multiplication cellulaire au cours de l'ultrafiltration [39, 40, 41, 49, 62, 66, 67, 68, 70], mais aucune ne traite de l'évolution de la flore microbienne au niveau du rétentat stocké à différentes températures. Nous nous proposons, dans ce travail, d'analyser le développement des flores bactériennes rnésophile, psychrotrophe, psychrotrophe caséolytique et coliforme et de déterminer les espèces dominantes au cours de l'ultrafiltration et pendant le stockage du lait et du rétentat à des températures de 4, 7 et 12° C jusqu'à 96 h.

Étude bactériologique de l'ultrafiltration du lait et du stockage au froid du rétentat