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Une etape essentielle de la fabrication des fromages a pâte cuite est l'acidification sous presse du caille resultant de la production d'acide par les levains lactiques. Cette acidification doit etre suffisamment importante et se produire au moment opportun. Des modifications du lait ont ete tentees au laboratoire en vue d'obtenir une meilleure production d'acide par les levains; elles consistent a faire subir au lait des traitements tels que le chauffage (Audair et Portmann, 1955), ou a ajouter au lait divers hydrolysats riches en peptides (Koburger et al., 1963; Smith et al., 1975) ou en facteurs de croissance ou acides amines (Garvie et Mabbitt, 1956; Bautista et al., 1966; Accolas et al., 1971),ou bien encore a ensemencer le lait avec des microorganismes (Desmazeaud et Devoyod, 1970) dont le developpement entraine des modifications favorables a la multiplication bacterienne et a la production d'acide lactique concomitante. Ces stimulations peuvent eventuellement s'ajouter a la syntrophie qui se manifeste tres frequemment entre par exemple Streptococcus thermophilus et divers lactobacilles dans le cas des fromages a pâte cuite (Accolas et al., 1971) ou des yoghourts (Accolas et al., 1977). Certaines des modifications rapportees ci-dessus sont toutefois difficiles a mettre en pratique dans l'industrie fromagere.

Effet de l'addition de lactase au lait sur le développement des lactobacilles et des streptocoques thermophiles