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Les procédés technologiques, appliqués dans l'industrie laitière, ont une influence plus ou moins prononcée sur les composants de la matière grasse du lait. Les modifications qualitatives et quantitatives de plusieurs de ces composés ont fait l'objet de recherches fondamentales et appliquées. On possède relativement peu d'information concernant l'influence de ces traitements sur l'insaponifiable de la matière grasse butyrique. Lors d'une étude systématique des stérols, il a été démontré que les modifications sont plutôt d'ordre quantitatif et non qualitatif (Huyghebaert [1]). La distribution des stérols dans les diverses fractions, obtenues à partir de la matière grasse, est déterminée par leur localisation dans le lait. Quelques aspects de l'influence des procédés de raffinage sur la composition des stérols de l'huile de beurre sont décrits dans la littérature. Guyot et Forceilles [2] ont discuté de l'incidence de l'hydrogénation sur les stérols, les alcools et les hydrocarbures. La formation d'esters de stérols lors de l'interestérification a été étudiée par Huyghebaert et Hendrickx [3]. Le 3,5 cholestadiène a été identifié par Homberg [4] dans les beurres décolorés. Ces résultats sont confirmés par Kuzdzal-Savoie et al. [5], qui proposent le 3,5-cholestadiène comme marqueur de raffinage des graisses animales. Lors d'une étude concernant l'incidence des techniques fromagères sur la composition de l'insaponifiable, nous avons démontré la présence d'un stérol normalement absent dans les stérols du lait; la présence de ce stérol a été observée dans les fromages à pâte molle moisie, affinés à l'aide de P. caseicolum. Son isolation et son identification comme de l'ergostérol font l'objet de cette publication.

Biosynthèse de l'ergostérol par Penicillium caseicolum