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Dans une précédente communication [1], nous avons décrit un nouveau procédé de gélification des protéines du rétentat de lactosérum par chauffage sous pression en présence de saccharose [2], et nous avons présenté les résultats concernant l'influence de paramètres physicochimiques sur les propriétés rhéologiques du gel : concentration relative en protéine et en saccharose, condition du traitement thermique, pH du mélange. Nous avons cherché à expliquer ce phénomène de gélification et nous avons entrepris deux séries de recherche, l'une par des moyens chimiques et l'autre par des moyens physiques (diffusion de la lumière, microscopie électronique). Ce sont les résultats de la première série qui sont exposés ici.

Gélification des protéines lactosériques en présence de saccharose. I. Influence de certains paramètres physicochimiques