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La production de Gruyère de Comté est l'une des activités économiques de base de la région du Jura ; en effet, dans cette zone de montagne et semi-montagne qui, sur le plan agricole, est spécialisée depuis longtemps dans la production laitière, près de 80p. 100 du lait est transformé localement dans les fruitières en Gruyère de Comté. La qualité de ce Gruyère lui donne une place à part sur le marché des produits laitiers et il est important, pour les professionnels de la région, que cette qualité soit régulière afin de soutenir, en permanence, l'image de marque de leur produit. Or la qualité du Comté subit, selon les spécialistes, des variations en fonction de la saison et du lieu de production.

Variations géographique et saisonnière de la composition du lait destiné à la fabrication de gruyère de Comté (observations préliminaires)