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L'utilisation en industrie fromagere de la technique d'ultrafiltration sur membrane (Maubois et Mocquot, 1971) comporte en premiere etape l'obtention d'un liquide a teneur elevee en proteines : le retentat. Les proprietes specifiques de ce nouveau produit sont differentes de celles des produits laitiers traditionnels et doivent etre prises en compte lors de sa transformation ulterieure en fromage. L'influence de divers traitements technologiques sur les proprietes des retentats d'ultrafiltration a deja ete etudiee (Brule et al., 1974 ; Culioli et al., 1974), mais aucun travail n'a ete consacre a l'action des traitements thermiques, malgre leur utilisation a divers stades de la technologie (pasteurisation, ultrafiltration a temperature elevee).

le lait

Influence des traitements thermiques sur les propriétés physicochimiques des rétentats obtenus par ultrafiltration de lait de vache et de lait de chèvre. I. Dénaturation des protéines solubles