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Depuis de nombreuses années, on s'inquiète des conséquences que peut avoir l'emploi des ultrasons sur la matière vivante. De nombreuses recherches ont été effectuées, entre autres sur les enzymes : lactate déshydrogénase, ribonucléase, pepsine, chymosine, chymotrypsine, trypsine, aldolase, ainsi que sur l'activité enzymatique [1, 2, 3, 4, 5]. Tous ces travaux montrent l'influence de la fréquence ultrasonore, de l'intensité, de la durée d'exposition, mais aussi l'influence de la concentration enzymatique et cene de la nature du milieu de dilution. Parmi tous ces paramètres, le rôle de l'intensité ultrasonore semble primordial. En deçà d'un certain seuil correspondant à l'apparition du phénomène de cavitation, les ultrasons ne paraissent pas avoir d'action sur l'activité enzymatique. Au delà de ce seuil, des destructions progressives apparaissent qui sont d'autant plus importantes que la durée d'exposition est plus longue. Il n'a pas encore été clairement dit si ces destructions sont dues, d'abord, aux variations brutales de pression provoquées par la cavitation, ou plutôt à des effets secondaires tels que l'existence de pointes de température très brèves et très intenses ou la formation de radicaux libres. Il nous a paru intéressant d'entreprendre une étude systématique de l'action des ultrasons cavitants sur quelques enzymes coagulant le lait, dont les propriétés moléculaires et catalytiques font l'objet de recherches au Laboratoire de Biochimie Appliquée : chymosine (ren-

Etude de l'action des ultrasons cavitants sur quelques enzymes coagulantes