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Une des conséquences de la conservation du lait à basse température est le développement d'une flore psychrotrophe susceptible non seulement de modifier l'aptitude du lait à la coagulation et de rendre plus difficile la croissance des levains lactiques mais aussi de provoquer des défauts organoleptiques majeurs en raison de la production d'enzymes lipolytiques et protéolytiques qui pour certaines d'entre elles résistent à la pasteurisation. La responsabilité de ces bactéries dans l'apparition de défauts de goût a été démontrée dans le cas du lait, du beurre et de la crème. Par contre, l'incidence de la contamination du lait par des bactéries psychrotrophes sur les qualités organoleptiques des fromages n'a été que peu étudiée. C'est pourquoi il a semblé intéressant d'étudier sur des fabrications de pâtes molles l'effet du report du lait à basse température pendant un temps variable sur la qualité des fromages et les composants volatils responsables de l'arôme.

Influence des bactéries psychrotrophes sur les qualités organoleptiques de fromages à pâte molle