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Depuis la dernière guerre mondiale, le yoghourt a connu un remarquable essor industriel et commercial et il est devenu un lait fermenté très populaire dans divers pays d'Europe occidentale, en particulier en France. Les revues récentes entièrement consacrées au yoghourt [10, 19, 22, 39, 44] et la place qu'il occupe dans les revues plus générales traitant des laits fermentés [4, 7, 25, 28, 36], témoignent bien de l'intérêt que suscite ce produit. L'acidification du lait résulte généralement de l'action de deux bactéries lactiques thermophiles, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus***. L'existence d'interactions entre ces deux bactéries, favorables au développement de l'association bactérienne, à J'acidification et à la formation de l'arôme, a été démontrée dans un certain nombre de cas [1, 5, 15, 17, 29, 30, 31, 47].

Propriétés acidifiantes des bactéries lactiques thermophiles en relation avec la fabrication du yoghourt