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Le traitement thermique reste la méthode universelle pour l'assainissement du lait et l'amélioration de sa qualité de conservation ; mais, depuis le début de son application industrielle on a assisté à une évolution importante des moyens mis en œuvre, avec pour objectif principal de limiter le plus possible les modifications biochimiques et physico-chimiques résultant du mode de chauffage. Le traitement à ultra-haute température (U.H.T., 140°C-150°C pendant 1 à 3 s) en flux continu est ainsi bien moins « traumatisant» pour le lait que la stérilisation classique en récipients hermétiques (115° C-120°C pendant 15 à 20 mn).

Modifications de la partie protidique du lait dans la stérilisation par friction