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En Grece, dans un certain nombre de fromageries permanentes ou rudimentaires, on utilise pour la coagulation du lait, une presure faite d'une maniere empirique, a partir de caillettes d'agneau. On a remarque que cette presure, souvent melangee avec un certain pourcentage de presure en poudre, donne une saveur piquante aux fromages, qualite pour laquelle les consommateurs grecs montrent une certaine preference. Malgre que dans le commerce on ne trouve pas a acheter cette presure, connue comme {( presure locale ", une oertaine quantite, preparee d'une maniere artisanale, est utilisee pour la preparation des fromages faits, par principe, avec du lait de brebis. Cette presure contient soit la totalite des caillettes d'agneaux ou de chevreaux, soit le lait coagule qui se trouve dans les caillettes et, plus rarement, seulement leurs tissus.

Influence d'une présure d'agneau sur la qualité du fromage Kefalotyri