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Le lactose est assimilé par l'organisme, essentiellement au niveau de l'intestin grêle, une fois effectuée l'hydrolyse de sa molécule en glucose et en galactose par une enzyme de la muqueuse iléale, la [:l galactosidase appelée plus communément lactase. La sécrétion de cette enzyme, maximale au moment de la naissance, décroît rapidement jusqu'à devenir nulle s'il y a arrêt de la consommation de lait. Selon Kretchmer (1971), 75p. 100 de la population adulte mondiale seraient déficients en lactase. L'ingestion de lactose, en cas d'activité laotasique insuffisante provoque des troubles digestifs (diarrhées, vomissements, etc.), le lactose étant alors métabolisé par la flore bactérienne du gros intestin ; dans quelques rares cas d'intolérance aiguë, il peut même se produire une altération irréversible du système nerveux central (Holzel et al., 1962). Le lait et ses dérivés à lactose partiellement ou totalement hydrolysé présentent donc un intérêt nutritionnel évident (Olling, 1972 ; De Waard, 1975) pour : les nourrdssons alactasiques ou déficients en lactase; les vieillards, pour qui le lait représente une source particulièrement intéressante de calcium et de protéines, mais qui n'en consomment que peu ou pas en raison des troubles digestifs entraînés par son ingestion, troubles digestifs qu'on s'accorde à attribuer à la diminution du caractère inductible de la sécrétion de lactase ; les enfants et les adolescents de certaines ethnies chez qui le caractère adaptatif de la sécrétion de lactase n'existerait génétiquement pas.

Hydrolyse du lactose contenu dans l'ultrafiltrat de lait ou de lactosérum en réacteur enzymatique à membrane