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Lorsque l'on considère les différents défauts de flaveur susceptibles d'affecter la qualité du Gruyère de Comté, il apparaît possible de les classer selon deux types principaux : D'une part les défauts qui se manifestent de façon plus ou moins fréquente (goût piquant, par exemple) qui peuvent être qualifiés de classiques. D'autre part, les défauts qui apparaissent occasionnellement de façon très localisée et qui conduisent à des produits présentant des goûts véritablement anormaux.

Mise en évidence d'un composé à hétérocycle azoté responsable d'un défaut d'arôme dans le Gruyère de Comté