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Plusieurs travaux ont été consacrés à l'étude de l'activité enzymatique de la présure ou de ses succédanés. Soxhlet [1] définit la notion de « force» d'une présure largement utilisée pour les solutions commerciales. Berridge [2] préconise pour sa part l'unité présure (U.P.) en faisant intervenir un substrat standard à base de lait écrémé en poudre. Alais et al. [3] et Garnier [4] proposent l'étude de la quantité d'azote soluble dans l'acide trichloracétique 12p. 100 ou la quantité de protons libérés à partir de la caséine x. Scott Blain et Oosthuizen [5] préconisent de suivre la chute de viscosité des solutions de caséinate de sodium. D'après des travaux récemment effectués [6, 7, 8] nous savons que la conductimétrie peut être utilisée pour suivre des cinétiques enzymatiques. Nous avons eu l'idée d'appliquer cette méthode pour mesurer l'activité enzymatique d'un mélange pepsine-présure, d'une présure d'origine fongique provenant de Mucor miehei et d'un extrait de fleur d'artichaut [9].

le lait

Mesure, par la méthode conductimétrique, de l'activité enzymatique de trois variétés de présure sur du lait frais de mélange et du lait reconstitué à partir de poudre dégraissée