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Dans une étude antérieure [1], on a montré qu'une solution extraite des fleurs d'artichauts sauvages (genre Cinara Cardunculus L) dans Nacl à 0,9 p. 100à + 18°C, avait sur le lait un pouvoir coagulant plus important que celui d'une solution identique préparée dans Hoa. Aussi, a-t-on entrepris dans le présent travail, l'étude de l'influence du taux de NaCI et de la température sur le rendement d'extraction de l'activité enzymatique de l'artichaut. En outre, il a paru important de comparer, entre elles, les activités de différentes variétés d'artichauts afin de trouver le végétal qui donne le meilleur rendement et de localiser dans la plante la partie la plus riche en activité enzymatique.

Etude comparée de l'activité enzymatique de 3 variétés d'artichauts du genre Cinara Cardunculus L sur la coagulation du lait