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Dans un travail publié récemment [1] nous avons mis en évidence un certain nombre de composés neutres participant à l'arôme de différents types de fromages à pâte molle et à croûte lavée. Désirant conserver à cette étude un caractère homogène, nous avions alors écarté le « Vacherin» (également appelé « Mont d'Or» ou « fromage de boîte ») qui se distingue sensiblement, tant du point de vue organoIeptique que du point de vue affinage, de fromages comme le Livarot ou le Pont-l'Evêque et qui nous a semblé justifier une étude particulière. Une publication très récente [2] apporte quelques données concernant le « Vacherin » mais ne fait état que de l'identification de méthyl-cétones et d'alcools secondaires ; ceci ne permet pas, de l'aveu même des auteurs, d'expliquer la flaveur typique de ce fromage. L'existence d'une croûte bien individualisée et l'influence présumée du contact prolongé entre cette croûte et la lanière d'écorce de résineux qui enserre le fromage nous ont amené à étudier séparément le cœur et la croûte espérant ainsi mettre en évidence la migration de produits de la croûte vers le cœur.

Etude de composés volatils neutres présents dans le Vacherin