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Une revue récente [1] a montré que nos connaissances sur les substances responsables de l'arôme des fromages à pâte molle étaient fort limitées bien que ces fromages aient dans notre pays une importance économique considérable. C'est pourquoi nous nous sommes efforcés dans ce premier travail de réunir quelques données sur plusieurs types de fromages à pâte molle, le Maroilles, le Livarot, le Pont-l'Evêque, l'Epoisses et le Langres qui sont tous des fromages à croûte lavée préparés selon un procédé de fabrication à peu près identique, certains faisant toutefois la liaison avec les fromages à pâte molle à croûte « fleurie» (Pont-l'Evêque) qui feront l'objet d'une prochaine publication.

Etude des composés volatils neutres présents dans les fromages à pâte molle et à croûte lavée