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L'intérêt manifesté par l'industrie laitière pour la conservation des cultures de levains, leur activité et leur pouvoir aromatisant n'a cessé de croître au cours des dernières années. Pour le consommateur, en effet, un des principaux critères de choix d'un produit laitier est son arôme. Ceci a conduit les chercheurs à étudier les microorganismes producteurs et utilisateurs des divers composants de l'arôme de ces produits.

Teneur en diacétyle de levains et caillés maigres fabriqués à partir de bactéries lactiques concentrées, congelées, conservées sous azote liquide