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L'amélioration des conditions de propreté et d'hygiène dans la récolte du lait est parfois mise en cause. La flore lactique naturelle est moins abondante et moins active et il peut y avoir, par contre, sélection d'une flore constituée en majorité de germes indésirables, voire même dangereux, devenant concurrente des levains apportés ul térieuremen t. Un autre motif que l'on peut invoquer et qui nous a en partie orienté vers cette étude est l'abandon progressif de la maturation que l'on faisait subir au lait à + 12°C + 15°C avant sa mise en fabrication. Des techniques nouvelles telles que la réfrigération du lait à la ferme, son ramassage en vrac, puis son stockage à l'usine dans des tanks réfrigérés se développent de plus en plus et tendent à supplanter cette pratique.

le lait

Importance de la protéolyse du lait sur la croissance des bactéries lactiques. Utilisation d'une souche de microcoque caséolytique en vue de la maturation et de la transformation du lait en fromagerie de gruyère