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Des expenences anterieures [1] ont montre que le dosage de la lysine totale nous renseigne mal sur la valeur des aliments, si ces aliments ont subi un traitement thermique au cours de leur preparation. Ce dosage ordinaire, selon la methode de Spakmann, Stein et Moore [2] est purement quantitatif. Applique aux produits alimentaires avant et apres traitement industriel, il permet seulement d'apprecier la destruction de lysine. Or, les traitements industriels peuvent non seulement detruire une partie de la lysine, mais egalement en rendre une autre partie inassimilable par suite du blocage du groupement E-NH2de la lysine (reaction de Maillard). La methode au fluorodinitrobenzene de Carpenter permet de tenir compte a la fois, de la destruction et du blocage de la lysine. (Nous avons modifie la methode de Carpenter en substituant au dosage colorimetrique de la dinitrophenyllysine, une separation de ce corps sur colonne d'echangeurs d'ions suivie d'un dosage photometrique apres reaction avec la ninhydrine). Des essais de croissance sur rats et poulets [1] ont montre que la valeur alimentaire d'une ration chauffee n'est pas affectee si l'addition de lysine de synthese compense exactement la perte de lysine disponible due au chauffage. Si cette addition de lysine de synthese Ile fait que compenser la destruction de lysine, elle est insuffisante pour restituer a la ration chauffee, sa valeur alimentaire primitive.

La teneur en lysine totale et disponible du lait, des fromages et des produits de boulangerie ayant subi un traitement industriel