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L'utilisation de la pimaricine a été préconisée afin de résoudre le problème difficile de l'entretien des surfaces de fromages à croûte non moisie surtout lorsqu'ils ne sont pas enrobés. Cet entretien implique en effet des frottages et brossages réguliers des surfaces qui exigent une main-d'œuvre importante et dont l'efficacité n'est pas toujours satisfaisante. La pimaricine a été expérimentée d'abord en Hollande sur des fromages de Gouda ; depuis son usage s'est officialisé et répandu dans d'autres pays. La pimaricine est actuellement autorisée en France sous certaines conditions dans les fromages à pâte pressée. L'intérêt de cet antibiotique pour d'autres types de fromages à croûte non moisie est évident. Parmi tous les problèmes que pose l'utilisation d'un antibiotique sur la croûte des fromages ceux de sa stabilité et de sa pénétration sont de première importance. Ces deux points ont déjà été examinés dans le cas du Gouda (Mol, 1966), mais nous manquons d'informations pour les pâtes molles à croûte non moisie. Le présent travail a eu pour objet d'étudier la stabilité et la pénétration de la pimaricine dans ce type de caillé.

Etude de la pénétration et de la stabilité de la pimaricine dans les fromages à pâte molle