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Au cours des 10 dernières années, les recherches ont été activement poussées dans le but de trouver des enzymes coagulant le lait qui puissent être substituées à la présure animale traditionnelle, dont la production mondiale est insuffisante pour des raisons zootechniques et économiques variées que nous avons déjà exposées (Alais et Novak, 1968 ; Alais, 1970, 1971).Mais il y a d'autres moteurs pour la recherche d'enzymes coagulantes nouvelles : l'un d'eux est la proscription dont souffre la présure animale, dans certains pays, pour des raisons philosophiques ou religieuses ; l'usage d'enzymes d'origine microbienne ou végétale faciliterait le développement de l'industrie fromagère dans des régions où les ressources alimentaires sont limitées. L'autre est le désir de trouver des enzymes ayant des 1 caractéristiques différentes, pouvant être favorablement exploitées . dans la pratique.

Etude biochimique d'une protéase coagulante produite par Mucor miehei. I. Activité coagulante et activité protéolytique