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Les bactéries propioniques jouent un rôle important dans l'affinage des fromages à pâte dure. Leur développement abondant dans la pâte de fromage est dû à leur conjonction avec des bactéries lactiques. Il semble pourtant que l'influence de la microflore lactique sur des bactéries propioniques n'est pas tout à fait claire. D'après Und [8], la flore lactique stimule la croissance des bactéries propioniques dans les cultures mixtes à partir de lait additionné de craie. L'auteur souligne pourtant, que Lbc. helveticus peut exercer une influence inhibitrice sur les bactéries propioniques, ce qui entraîne l'acidification rapide du milieu. Kiuri [7] a démontré que l'influence des bactéries lactiques sur la fermentation propionique pouvait varier selon les espèces de streptocoques et de lactobacilles. On observe, par exemple, l'inhibition manifeste du développement des bactéries propioniques par Str. lactis, mais pas cependant dans la culture mixte avec Lbc. casei et Str. thermophilus. Les recherches de Winkler [14] ont montré l'influence inhibitrice des souches de Lbc. lactis, Lbc. helveticus et Lbc. acidophilus sur les bactéries propioniques. Par contre, Nieuwenhof et al. [9] soulignent l'effet stimulant des lactobacilles présents dans des fromages à pâte dure.

Effet stimulant de la microflore lactique sur l'activité biochimique des bactéries propioniques