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La couleur est' incontestablement un des critères essentiels de choix du consommateur en ce qui concerne les denrées alimentaires. Pour ce qui est du beurre, le consommateur français en général, réclame une coloration jaune assez prononcée. Or, suivant les saisons, suivant la race du bétail laitier, suivant les régimes alimentaires des animaux, la couleur naturelle des beurres français varie dans des proportions considérables. Le but de la présente étude était de mettre au point une méthode scientifique d'appréciation de la couleur du beurre et de rechercher les moyens précis de la normaliser, en utilisant comme colorant le tl-carotène dont on sait qu'il ne fait courir aucun risque à la santé du consommateur et qu'il est l'un des principaux pigments naturels du lait.

Sur la relation entre la teneur en bêta-carotène et la couleur des beurres français