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Les caracteristiques de qualite des fromages affines sont liees strictement avec la qualite et la quantite des produits de transformation (metabolisme) des hydrates de carbone, des proteines et des lipides. Dans le procede d'affinage des diverses sortes de fromages, prennent part des combinaisons caracteristiques des enzymes qui sont produites par des micro-organismes et qui conditionnent la tendance desiree des transformations. C'est pourquoi le choix des combinaisons convenables de souches de bacteries lactiques ou de moisissures, qui entrent dans la composition des levains de fromagerie, joue un role tres important et demeure toujours actuel.

Production des acides gras libres par des bactéries de la fermentation lactique et des moisissures sur le milieu de caséine