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En raison de sa valeur biologique, le lactosérum est susceptible d'un emploi dans les industries alimentaires, dont en diététique, et même en thérapeutique. Sa valorisation doit encore s'étendre à la préparation d'aliments du bétail autant qu'à la fabrication de boissons rafraîchissantes. Il nous a paru ainsi utile d'étudier la fermentation alcoolique du lactose en recherchant, d'une part, les facteurs de stimulation ou d'inhibition de ce processus, liés notamment à la présence de sels minéraux et d'acides aminés, et, d'autre part, l'influence exercée par les traitements thermiques. La complexité du produit naturel, ici considéré, nous a incité à opérer en milieu plus simple afin de pouvoir mieux apprécier les actions éventuelles sur le lactose et sa fermentation, celle-ci étant réalisée par Saccharomyces lactis. Nous présentons ci-après, de manière abrégée, les données et les résultats de notre étude.

le lait

Influence d'un certain nombre de facteurs de croissance et de différents traitements thermiques du lactosérum sur la fermentation alcoolique du lactose par saccharomyces lactis