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Les hygienistes et les toxicologues ont donc ete amenes a s'interesser aux problemes poses par la presence et, plus recemment, par la persistance de residus de pesticides dans les aliments, et a conseiller des mesures de securite par l'intermediaire d'organismes internationaux (F.A.O., O.M.S.). En France, les differents aspects de la question ont ete particulierement bien etudies par Truhaut [105], Le Moan [68] et Szakvary [98]. En comparaison des nombreuses etudes effectuees sur les residus de pesticides sur les fruits et legumes frais apres la recolte, relativement .peu de travaux ont ete effectues sur les memes aliments mis en conserve. Les conserves ont pourtant pris de plus en plus d'importance dans l'alimentation quotidienne par leur rapidite de preparation culinaire et leur facilite de stockage. Lors de leur fabrication, des regles strictes d'hygiene doivent assurer la regularite de la qualite afin de retrouver, apres un delai plus ou moins pro-

Evolution des résidus de pesticides au cours des différents stades de la fabrication des aliments conservés