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Les levures sont très répandues dans les fromages fermiers. Leur rôle est peu connu car les travaux ont porté surtout sur les bactéries lactiques. Cependant, V. Maxa et V. Jicinscky (1956), ont montré que dans les fromages Bleu et le Roquefort, les levures jouaient un rôle important dans la formation du goût et de l'arôme. Il faut citer aussi les travaux de J. Proks et coll. (1959) et les travaux de J. Dolezalek et M. Bartuskova (1966).

Etude de la flore de levure dans le fromage de Roquefort