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L'étude présente est une suite des nombreuses communications déjà publiées [4-11] dont la dernière traite des principes généraux des divers genres de traitement mécanique du coagulum et de leurs effets sur la viscosité du yoghourt nature brassé. Le phénomène d'épaississement qui suit les heures et les jours du rompage ou de la division du caillé y est étroitement lié. Cette question est le but poursuivi au cours de la présente étude.

le lait

Études biotechniques sur la fabrication de yoghourt doux et aromatique. Communication I. Aperçu critique sur les principes généraux et leur application.