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La recherche du mouillage d'un lait implique généralement le calcul de sa constante moléculaire simplifiée (ou CMS) qui fait entrer en jeu sa teneur en chlorures et en lactose. Or un dosage correct de ce sucre par la méthode réductimétrique ne peut se fttire que si son hydrolyse en glucose et galactose n'introduit pas une. erreur supérieure à celle officiellement admise pour la méthode utilisée, soit ± 0,3 g/l. Dans le cas contraire, il devient indispensable de provoquer l'hydrolyse totale du lactose avant de passer . à l'analyse. Mme J. Saenz Lascano Ruiz [1] a montré qu'un gramme de lactose. hydraté par litre, totalement hydrolysé et donc dosé , sous forme de glucose-galactose, équivaut, du point de vue analytique, à 1,451 g du diholoside dosé sous sa forme intacte. L'erreur de 0,45 g/1 commise dans ces conditions est supérieure à celle qui est tolérée et on peut en déduire que pour faire un dosage du lactose conforme aux exigences de la législation, il est indispensable que, par litre, la quantité de lactose hydrolysé soit inférieure à 0,5 g, l'erreur introduite n'étant alors que de 0,225 g. Dans un lait absolument frais le lactose n'est pratiquement pas encore dégradé et son dosage ne pose pas de problème particulier. Cela n'est plus le cas pour un lait plus ancien, traité ou conservé. Il devient alors indispensable, avant de doser le lactose, de s'assurer que son hydrolyse n'a pas dépassé le taux de 0,5 g/l. Pour ce faire, Mme 1. Saenz Lascano Ruiz [1] a élaboré une technique chromatographique sur papier, semi-quantitative, qui permet d'apprécier si, dans un échantillon donné, le seuil d'hydrolyse de 0,5 g de lactose par litre a été dépassé. Cette méthode, parfaitement valable quant à son principe et à ses résultats, présente néanmoins l'inconvénient d'être relativement longue puisque la lecture ne peut être faite qu'après un délai de 40 heures au moins, ce qui reporte assez loin la deuxième phase d'une hydrolyse éventuelle.

Détection de l'hydrolyse partielle du lactose dans un echantillon de lait par chromatographie en couche mince