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Sur des echantillons de creme pasteurisee a haute temperature (80 a 95° C) pendant des temps courts (15 a 20 secondes) une reactivation de la phosphatase alcaline se manifeste nettement. Les conditions de cette reactivation sont etudiees et discutees. Trois facteurs sont particulierement determinants : la temperature et la duree du chauffage, les conditions de conservation et l'acidite de la creme. Ainsi, une difference notable dans l'intensite de la reactivation est constatee selon que la pasteurisation est realisee a 80° C pendant 30 secondes ou a 90° C pendant 20 secondes bien que ces deux modes de chauffage exercent sur la phosphatasealcaline de la creme un effet inactivateur sensiblement equivalent. L'intensite du phenomene est egalement influencee par la temperature et la duree de conservation. L'intensite maximum se situe a une temperature voisine de 30° C. A cette temperature, la reactivation est deja tres sensible apres un temps de conservation de 12 heures. A basse temperature (4° C ou meme II ° C), la reactivation ne se manifeste que tres discretement. Enfin, l'acidite de la creme exerce une action nettement inhibitrice; lorsqu'elle atteint 4 a 4,5 g d'acide lactique par litre, la reactivation presente une intensite faible ou nulle. Ces observations ont des incidences pratiques importantes. En effet, les conditions usuelles de traitement industriel des cremes pasteurisees ne semblent pas favorables a l'apparition du phenomene de reactivation.

Contribution a l'étude des conditions de la reactivation de la phosphatase alcaline dans les crèmes pasteurisées