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Le lait en poudre et le lait concentre remplacent de plus en plus le lait liquide dans la nutrition des enfants et des adultes. La valeur nutritive de ces produits est fortement influencee par le traitement thermique du lait au cours de leur fabrication. A part les enzymes et certaines vitamines presentes dans le lait, les compo. sants les plus sensibles a l'action de la chaleur sont les proteines du lactoserum qui, pendant la pasteurisation, la concentration ou bien le sechage du lait, sont l'objet de denaturations partielles ou meme totales. Ceci se fait, entre autres,par une interaction caseine-proteines du lactoserum, ou bien proteines-lactose [l, 2], ou d'une autre maniere.

Influence du traitement thermique du lait sur la dénaturation des protéines du lactosérum