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Conel usions 1. Le ferment extensible, dont: nous avons donné la desèri ption, est une symbiose stable du Strept. acidi lactici (Strept. 'Zactis, var. maltigènes) ,et du diplocoque, celui-ci nappaa-tcnant pas au groupe des bactéries lactiques. 2 .. La symbiose bactérienne possède une grande activité protéolytique. Pendant le chambrage prolongé du ferment, son acidité. baisse graduellement, donnant lieu à une forte peptonisation de l'albumine. ' / ~.L'utilisation pratique dudit ferment en fromagerie est parfaitement acceptable. -

Relations de densité dans les produits laitiers