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La grande diffusion du lait concentré sucré dans l'alimentation ,:actuelle des nourrissons avait. déjà permis, par de simples consta-tations statistiques, d'affirmer que le lait condensé p~ovoque moins de diarrhées cholériformes que le lait ordinaire et nombre de puériculteurs le considèrent 'même comme supérieur aumeiI1eur lait de vache frais. D'une étude suivie et détaillée que nous avons publiée avec P. GELLÉ l'an dernier (1) nous concluions qu'il existe réellement entre le lait 'condensé sucré et le lait de vache sucré au même taux une différence notable de digestibilité. En effet: , 1° Les nourrissons ne peuvent supporter, additionnee au lait frais, une dose de sucre égale à celle qu'il digère sous forme de lait concentré sucré, sans présenter des phénomènes d'intolérance (vomissements, diarrhée). .' 2° Dès la fin du troisième mois et surtout après le srxierne, l'augmentation de poids des enfants devient nettement plus importante Içrsqu'ils sont nourris au lait condensé sucré (2). Ces résultats diététiques demandaient une explication rati9nnelle : quelle modification heureuse la, concentration du lait, en présence desirop de sucre, pouvait-elle imprimer aux constituants de cet aliment primordial pour influer àinsi sur sa digestibilité 1 Nous avons essayé de préciserIa cause de ces variations et à cet effet nous avons. étudié comparativement la tension superficielle, le pouvoir-tampon, la viscosité et enfin la floculabHité des différents laits. Il nous a semblé intéressant de suivre un mêmelait au cours de la .concentration, afin de pouvoir observer l'influence de cette opération. Aussi avons-nous effectué les déterminations sur la .série des laits suivants : lait frais, .laib pasteurisé, lait pasteurisé + sucre, lait en fin d'admission dans les appareils de concentration dans le vide, lait 'en cours de condensation, lait en fin de condensation (2). A. Essais préliminaires.' 1° Conditions à réaliser pour que les résultats soien: comparables entre eux. .

Modifications physico-chimiques des constituants du lait au cours de la concentration en présence de sirop de sucre