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. En Tunisie, pays grand producteur de dattes, les ecarts de triage de dattes restent non valorises malgre une valeur nutritionnelle comparable a celle du fruit de haute valeur marchande. Notre etude a eu pour objectif de tester une voie de valorisation basee sur l'extraction, a partir d’une pâte de datte, d'une boisson de datte clarifiee. Materiel et methodes . Le schema technologique du procede d’extraction de la pulpe a ete inspire d'un procede traditionnel. Une solution brute obtenue de la dilution de pâte de dattes a ete traitee par voie enzymatique (pectinases, cellulases) et par microfiltration tangentielle. La composition chimique, les caracteristiques physicochimiques et les caracteristiques rheologiques de la boisson clarifiee obtenue ont ete determinees. Resultats et discussion . La solution brute extraite des dattes apres broyage, dilution et filtration a une forte teneur en sucre. Le couplage des traitements enzymatique et de microfiltration a conduit a l'elaboration d'une boisson clarifiee, moderement acide, presentant une viscosite et une turbidite relativement faibles et ayant des caracteristiques d'ecoulement comparables a celles des boissons et jus de fruits connus. Conclusion . Les ecarts de triage de dattes peuvent constituer un sous-produit apte a etre transforme, par le biais de procedes usuels, en une boisson agreable et commercialisable.

Élaboration d’une boisson à partir d’écart de triage de dattes : clarification par traitement enzymatique et microfiltration