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International audienceThe change in the viscoelastic behavior over ripening of a commercial low-fat soft cheese was investigated. Twelve low-fat soft cheeses that contained microparticulated whey proteins as fat mimetics (Simplesse®) were obtained from a local factory and stored at 6 °C. Three of these cheeses were sampled at 1, 21, 48 and 76 days of ripening. Physicochemical properties such as pH, moisture content, salt concentration and maturation index (MI) were determined. Frequency sweeps were performed in the range of 0.01-10 Hz at 20 °C and the region of linear viscoelasticity was determined by performing stress sweeps. Frequency dependence of elastic and viscous moduli was modeled using the power-law and Maxwell equations. The initial moisture content was 52.80 ± 0.46% and did not change significantly during ripening. Salt concentration on day 1 was 0.41 ± 0.01% and increased significantly during maturation. The pH decreased from 5.27 ± 0.03 on day 1 to 5.11 ± 0.03 by day 48 while the MI increased from 3.60 ± 0.67 on day 1 to 8.66 ± 1.05% by day 48. Low-fat soft cheese containing whey proteins behaved as a linear viscoelastic material during dynamic testing at stresses below 630 Pa. In general, viscoelastic parameters derived from both models decreased with ripening time and at the same kinetic rate, showing that ripening contributed to changes in the structure of the cheese matrix. Rheological and physicochemical properties were correlated using one of the parameters derived from the power-law model, and the results indicated that correlations improved when MI was included in the model.Le changement intervenant au cours de l'affinage dans le comportement viscoélastique d'un fromage à pâte molle allégé en matière grasse a été étudié. Douze fromages contenant des protéines de lactosérum sous forme de microparticules (Simplesse®) en remplacement de la matière grasse ont été obtenus auprès d'une firme locale et conservés à 6 °C. Trois de ces fromages ont été prélevés à 1, 21, 48 et 76 jours d'affinage. Les propriétés physicochimiques telles que le pH, la teneur en humidité, la concentration en sel et l'index de maturation ont été déterminées. Des balayages de fréquence dans la zone 0,01-10 Hz ont été réalisés à 20 °C et la région de viscoélasticité linéaire a été déterminée en réalisant des balayages en contrainte. La dépendance à la fréquence des modules élastique et visqueux a été modélisée par la loi de puissance et les équations de Maxwell. La teneur initiale en humidité était de 52,80 ± 0,46 % et ne variait pas de façon significative au cours de l'affinage. La teneur en sel était de 0,41 ± 0,01 % le 1er jour et augmentait significativement au cours de la maturation. Le pH diminuait de 5,27 ± 0,03 le 1er jour à 5,11 ± 0,03 le 48e jour, tandis que l'index de maturation augmentait de 3,60 ± 0,67 le 1er jour à 8,66 ± 1,05 le 48e jour. Le fromage à pâte molle allégé en matière grasse contenant les protéines de lactosérum avait un comportement viscoélastique linéaire au cours du test dynamique à des contraintes inférieures à 630 Pa. En général, les paramètres viscoélastiques dérivés des deux modèles diminuaient au cours de l'affinage et avec la même cinétique, ce qui montre que l'affinage contribuait aux changements de structure de la matrice fromagère. Les propriétés rhéologiques et physico-chimiques étaient corrélées en utilisant un des paramètres dérivés de la loi de puissance et les résultats indiquaient que les corrélations étaient améliorées lorsque l'index de maturation était inclus dans le modèle

Viscoelastic behavior during the ripening of a commercial low-fat soft cheese