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International audienceYak milk is a type of milk that people are less familiar with due to its remote geographical location, the particular geographical environment and climatic conditions in Tibet, which may have significant effects on composition, microbiota and fermentation outcome. To investigate the chemical composition and microbiota of fresh and fermented yak milk, and to isolate and characterize the predominant microorganisms in the fermented milk, yak milk (24 fresh and 30 fermented milk samples) was collected from four areas of different altitudes in Tibet, and their microbiological profile and chemical composition were investigated. Yak milk had a higher fat, crude protein, lactose and dry matter content than cow milk. The fermented yak milk showed a great diversity in fat and dry matter levels due to the different ways of processing in different localities, and lower pH and higher lactic acid content compared with commercial cow milk yogurt. Fermented yak milk had a better sanitary quality than fresh yak milk. Three species of lactobacilli (Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus and Lactobacillus curvatus) and five species of yeast (Saccharomyces cerevisiae, Candida kefyr, Candida lambica, Candida famat and Candida holmii) were identified phenotypically and encountered as predominant fermentation microbiota. The predominant lactic species in fermented milk was L. fermentum.Le lait de yak est un produit laitier particulier que peu de gens connaissent en raison de sa localisation géographique éloignée, de son environnement géographique particulier et des conditions climatiques du Tibet qui peuvent avoir des effets significatifs sur sa composition, sa flore microbienne et sa fermentation ultérieure. Pour étudier la composition chimique et la flore microbienne de lait de yak frais et fermenté, et pour isoler et caractériser les microorganismes prédominants dans les laits fermentés, du lait de yak (24 échantillons de lait frais et 30 de lait fermenté) a été collecté à différentes altitudes au Tibet. Le lait de yak avait des teneurs en matière grasse, protéines totales, lactose et matière sèche plus élevées que le lait de vache. Le lait de yak fermenté présentait une grande diversité des taux de matière grasse et matière sèche en raison des différents modes de traitement dans les différentes localités, et un pH plus faible et une teneur plus élevée en acide lactique que le yaourt commercial au lait de vache. Le lait de yak fermenté avait une meilleure qualité sanitaire que le lait de yak frais. Trois espèces de lactobacilles (Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus et Lactobacillus curvatus) et cinq espèces de levures (Saccharomyces cerevisiae, Candida kefyr, Candida lambica, Candida famata et Candida holmii) ont été identifiées phénotypiquement et s'avéraient constituer la flore microbienne de fermentation prédominante. L'espèce lactique prédominante dans le lait fermenté était L. fermentum

A survey on composition and microbiota of fresh and fermented yak milk at different Tibetan altitudes