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The production of wine brandies requires their stage in wooden barrels, for a minimum period of time, a process called ageing or maturation. Dueto the high cost of this process, alternative technologies are being studied in order to accelerate the ageing process, such as the use of woodfragments inside of stainless steel tanks. The present work evaluates the influence of different ageing technologies on the sensory profile of thebrandy. A brandy was aged, during two years, in 650 L wooden barrels and in 3000 L stainless steel tanks. Both had Limousin oak (Quercusrobur) and Portuguese chestnut staves (Castanea sativa). The brandy samples were profiled by descriptive sensory analysis during the ageingperiod.The results showed that the kind of ageing system influences topaz, golden, woody, caramel, coffee, green and unctuous attributes, as well as theoverall brandy quality. Despite these differences, the multidimensional analysis of the sensory results was not able to clearly distinguish thebrandy samples from different ageing systems.The results, obtained at industrial scale, revealed an interesting alternative for the manufacturers: wine brandies can be produced through the useof wooden staves inside stainless steel tanks. Since this alternative ageing system provides a similar brandy sensory profile than the one obtainedthrough wooden barrels, this new data can be used by researchers and manufacturers in order to develop new products. Furthermore, thisalternative ageing technology allows the reduction of the ageing process costsA produção de aguardentes vínicas requer o seu estágio em vasilhas de madeira, por um período mínimo de tempo, processo que se designa porenvelhecimento ou maturação. Devido ao elevado custo deste processo, têm sido estudadas tecnologias alternativas para acelerar o processo deenvelhecimento, como o uso de fragmentos de madeira aplicados dentro de depósitos de aço inoxidável.O presente trabalho avalia a influência de diferentes tecnologias de envelhecimento no perfil sensorial da aguardente vínica envelhecida. Umaaguardente foi envelhecida, durante dois anos, em vasilhas de madeira de 650 L e em depósitos de aço inoxidável de 3000 L. Em ambos ossistemas usou-se simultaneamente madeira de carvalho Limousin (Quercus robur) e madeira de castanheiro (Castanea sativa). As amostras deaguardentes foram recolhidas e avaliadas pelo painel de prova, por análise sensorial descritiva, durante o período de envelhecimento.Os resultados mostraram que o sistema de envelhecimento influencia os atributos topázio, dourado, madeira, caramelo, café, herbáceo e untuoso,bem como a qualidade global da aguardente. Apesar dessas diferenças, a análise multidimensional dos resultados sensoriais não permitiudistinguir claramente as amostras de aguardentes de diferentes sistemas de envelhecimento.Os resultados, obtidos à escala industrial, evidenciam a existência de uma alternativa interessante para os produtores: as aguardentes vínicaspoderão ser produzidas através do uso de fragmentos de madeira aplicados em depósitos de aço inoxidável. Dado que este sistema deenvelhecimento alternativo proporciona um perfil sensorial da aguardente semelhante ao obtido com as vasilhas de madeira, estes novos dadospodem ser utilizados por investigadores e produtores para o desenvolvimento de novos produtos. Esta tecnologia alternativa de envelhecimentoapresenta ainda a vantagem de permitir uma redução dos custos do processo de envelhecimentoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersio

Sensory impact of alternative ageing technology for the production of wine brandies