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Le poisson est la principale source de proteines animales dans les zones cotieres de l’Afrique de l’Ouest, notamment au Benin, en Cote d’Ivoire et au Senegal. Le probleme de la conservation des produits halieutiques debarques est un defi societal majeur dans ces pays du fait de l’insuffisance d’infrastructures industrielles. La transformation alimentaire traditionnelle contribue a la reduction des pertes post-capture. Divers produits transformes locaux comme l’adjuevan (Cote d’Ivoire), le lanhouin (Benin) et le guedj (Senegal), dont les procedes incluent le salage, la fermentation et le sechage, sont proposes aux consommateurs. Ils sont generalement utilises comme condiments ou parfois comme sources majeures de proteines animales pour enrichir les apports nutritionnels des aliments a base de cereales locales. Les technologies traditionnelles employees pour ces produits sont peu couteuses, du fait des equipements rudimentaires utilises. La non-standardisation des techniques de production, notamment la fermentation, generalement spontanee, contribue a une qualite tres fluctuante. Cette synthese presente les differentes approches de fermentation conduisant aux divers produits cibles, les caracteristiques physico-chimiques et microbiologiques de ces produits, les initiatives d’amelioration essentiellement basees sur le recours a des ferments et les defis societaux (renforcement de la recherche, formation des acteurs locaux, appui a la commercialisation) pour la croissance economique de ce secteur.

agricultures/cahiers agricultures

Fermentation du poisson en Afrique de l’Ouest et défis sociétaux pour une amélioration qualitative des produits (adjuevan, guedj et lanhouin) : revue de la littérature