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La melatonina (MEL) e un'indolammina implicata nella regolazione dei cicli circadiani e che possiede attivita antiossidante. La presenza di MEL e stata dimostrata nelle piante e negli alimenti con particolare attenzione agli alimenti e bevande fermentati, tra cui il vino. L'uva e una fonte di MEL e nel vino l'attivita metabolica del lievito svolge un ruolo cruciale per la produzione di MEL. E stato recentemente suggerito che anche i batteri lattici (LAB) posseggano tale abilita. In questo studio e stata indagata la sintesi di MEL da parte dei LAB in condizioni enologiche e di laboratorio. Sono stati analizzati 8 vini rossi prodotti su scala industriale in 4 cantine. Inoltre, 11 ceppi di LAB sono stati inoculati in terreno sintetico simil-vino. Dai risultati ottenuti e emerso che nei vini prodotti in due delle quattro cantine e stato osservato un aumento di MEL al termine della fermentazione malolattica. Tutti i ceppi oggetto dello studio hanno prodotto MEL in condizioni di laboratorio in quantita variabile a seconda del ceppo. I risultati mettono in evidenza per la prima volta che i LAB sono capaci di rilasciare MEL sia in condizioni di laboratorio che nel vino prodotto industrialmente. The contribution of lactic bacteria on melatonin in red wine

Il contributo dei batteri lattici per la presenza di melatonina nel vino rosso