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International audienceA study involving 48 beef carcasses was conducted in order to evaluate the effects of 0.3 M calcium chloride (CaCl$_2$) injection on final tenderness in muscle Longissimus thoracis et lumborum. Injection of beef carcasses with CaCl$_2$ accelerated post mortem tenderization process. Ca$^{2+}$-dependent proteases ($\mu$-calpain and m-calpain) and their inhibitor (calpastatin) activities were all significantly ($P < 0.01$) decreased in CaCl$_2$ injected animals ($n = 24$) compared with control animals ($n = 24$). Tenderness, assessed by measuring shear force, was significantly improved ($P < 0.05$) by CaCl$_2$ injection both at two and eight days post mortem.Protéolyse post mortem et tendreté de la viande de taurillons après injection de chlorure de calcium. Quarante-huit carcasses de taurillons ont été utilisées afin d'évaluer les effets d'une injection de chlorure de calcium (CaCl$_2$, 0,3 M) sur la tendreté finale du muscle Longissimus thoracis et lumborum. L'injection de CaCl$_2$ pratiquée dans les carcasses de taurillons a permis d'accélérer le processus d'attendrissage post mortem. L'activité des protéases dépendantes du calcium ($\mu$-calpaïne et $\mu$-calpaïne) et de leur inhibiteur (calpastatine) a diminué de façon significative dans le groupe des carcasses traitées ($n = 24$) comparativement au groupe témoin ($n = 24$). L'injection de CaCl$_2$ a augmenté ($P < 0,05$) la tendreté, déterminée via les valeurs de résistance à la coupe, le deuxième et le huitième jours post mortem

Post mortem proteolysis and tenderization of beef muscle through infusion of calcium chloride