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Effets de la race et du poids a l'abattage sur les caracteristiques du muscle long dorsal et la qualite sensorielle de la viande chez le porc. Nous avons etudie les effets du poids a l'abattage (100 kg vs 130 kg) et de la race (Duroc, Landrace et Large White) sur la qualite de la carcasse et de la viande chez le porc. La qualite de la carcasse des porcs Landrace est inferieure a celle des porcs Duroc ou Large White. L'augmentation du poids a l'abattage entraine une reduction de qualite de la carcasse dans les trois races. Comparativement a ce qui est observe chez les animaux de race Large White ou Landrace, le muscle long dorsal des porcs Duroc presente une teneur en lipides intramusculaires plus elevee, une moindre perte d'eau a la pression ou a la decongelation, une couleur plus rouge et plus intense, une moindre resistance au cisaillement, une note plus faible pour le critere de tapissage de la bouche (mouth coating) et des notes superieures pour la finesse (finesse de particules lors de la mastication) et la flaveur de la viande. L'augmentation du poids a l'abattage entraine un accroissement de la teneur en lipides intramusculaires, une reduction des pertes d'eau a la decongelation, une couleur plus rouge et plus intense (a l'exception des porcs Landrace) mais des notes inferieures pour la tendrete et la facilite de mastication. Les interactions entre les effets de la race et du poids a l'abattage sur les caracteristiques du muscle et la qualite des viandes sont pour la plupart non significatives.

Effects of breed and slaughter weight on longissimus muscle biochemical traits and sensory quality in pigs