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ResumenSe estudió el efecto de la aireación en la actividad fermentativa de Brettanomyces intermedius RIVE 2-2-2 en cultivo mixto con Saccharomyces cerevisiae RIVE 15-1-416 con el objetivo de evaluar la producción de compuestos químicos de importancia sensorial. Para ello se cultivaron ambas cepas en matraces Erlenmeyer conteniendo jugo de manzana estéril sin aroma. Los compuestos químicos producidos durante la fermentación en cultivo agitado (200min−1) o estático (sin agitación) fueron determinados por cromatografía gaseosa y líquida. Los resultados mostraron que la agitación durante el cultivo, disminuye la producción de glicerol (0.53±0.1g/L) y ácido acético (94.0±10.0mg/L) e incrementa la producción de alcoholes superiores (1.009g/L) y etil acetato (122.0±5.0mg/L). Cultivos por lote realizados adicionalmente en biorreactor con un flujo de aire de 25l/h reportaron una tasa de crecimiento (μ) y rendimiento de biomasa (Yx/s) de 0.05h−1 y 0.24 (g biomasa seca/g azúcar) respectivamente. Al término del cultivo, no se observó presencia de ácido acético y además las concentraciones de etanol y glicerol alcanzaron valores de 0.34±0.1g/L y 1.3±0.05g/L respectivamente. Los mejores resultados en términos de calidad organoléptica de la sidra en lo referente al sabor y olor se obtuvieron en la fermentación en cultivo estático. El control de la aireación es una herramienta útil para controlar la actividad fermentativa de estas dos cepas en cultivo mixto.AbstractThe influence of aeration on the fermentative activity of Brettanomyces intermedius RIVE 2-2-2 was studied in a mixed culture with Saccharomyces cerevisiae RIVE 15-1-416 in order to evaluate the production of chemical compounds of sensory importance. To achieve this, the strains were cultured in Erlenmeyer flasks containing sterilized and aroma-removed apple juice. The chemical compounds produced during fermentation under shaking (200min−1) or static cultivation were determined by gas and liquid chromatography. The results showed that the stirring during cultivation diminishes the production of glycerol (0.53±0.1g/L) and acetic acid (94.0±10.0mg/L) and, on the other hand, increases the production of higher alcohols (1.009g/L) and ethyl acetate (122.0±5.0mg/L). Additional batch cultivations carried out in a bioreactor with an air flow of 25l/h reported a growth rate (μ) and a biomass yield (Yx/s) of 0.05h−1 and 0.24 (g. dry biomass/g. sugar) respectively. At the end of cultivation, no presence of acetic acid was observed and furthermore, concentrations of ethanol and glycerol reached values of 0.34±0.1g/L and 1.3±0.05g/L respectively. The best results in terms of organoleptic quality of the cider regarding to taste and smell were obtained when fermented under static cultivation conditions. The regulation of aeration during fermentation is a useful tool to control the fermentative activity of these two strains in a mixed culture

tip/tip revista especializada en ciencias químico-biológicas

Efecto de la aireación en la producción de compuestos volátiles por cultivo mixto de Brettanomyces intermedius y Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación de sidra