Contenido en grasa intramuscular del lomo y la paleta de cerdos ibéricos según su sistema de alimentación y manejo

La calidad de los productos curados obtenidos del cerdo ibérico, está directamente relacionadacon la raza, edad y sistema de producción de los animales. El presente trabajo estudia elcontenido en grasa intramuscular y la composición en ácidos grasos de paletas y lomoscurados de cerdo ibérico según el sistema de alimentación utilizado. Para la consecución denuestro objetivo se utilizaron 24 hembras ibéricas castradas (ovariectomizadas) de 10 mesesde edad divididas en dos grupos experimentales durante la fase final de engorde. El primergrupo (12 cerdas) fue alimentado en un sistema “ad libitum” en intensivo con piensoconcentrado rico en ácido oleico; mientras que el segundo grupo fue alimentado con hierba ybellotas en el sistema tradicional denominado “montanera”. El porcentaje de ácido palmíticofue superior en paletas y lomos curados para el grupo alimentado con pienso; mientras que elácido oleico en lomos y el ácido linoleico en paletas fueron mayores en los animales demontanera. El porcentaje de grasa intramuscular fue superior en el grupo de montanera. Elpresente estudio confirma la gran influencia que tiene la alimentación del animal en lacomposición de los productos curados obtenidos del cerdo ibérico.The quality of cured products obtained from the Iberian pigs is directly related with the breed,age and type of production system of the animals. The aim of the present work was to studythe differences of fatty acids composition and intramuscular fat content in dry-cured shouldersand loins of Iberian pigs depends on diet and rearing system. For that purpose, 24 Iberiancastrated (ovariectomized) females of 10 months age were divided into two experimentalgroups during the finishing period. The first group (12 pigs) was raised in an intensive system“ad libitum” with concentrate feeds rich in oleic acid; while the second group was raised in anextensive traditional system called “montanera” fed with acorns and grass. The palmitic acidwas higher in those dry-cured shoulders and loins from pigs reared with concentrate feeds;while the oleic acid in loins and linoleic acid in shoulders were higher in those pigs reared inmontanera. Intramuscular fat percentage was higher for pigs raised in montanera, feeding byacorns and grass, than in pigs fed by concentrated diets. This study demonstrated the highinfluence of animal feeding in the final composition of the dry-cured products obtained fromthe Iberian pig