Cassava starch cookies made with replacement of farinaceous fraction by green banana flour

Changes in eating habits of the individuals have led the food industry to develop products that meet this demand. Banana is a fruit very appreciated in Brazil, but with a high loss rate, due to the absence of instruction among the manipulators. The production of banana flour can reduce these losses, because flour is made with the green fruit, which contains unique compounds with functional properties. Cassava starch cookies is a typical Brazilian food, characterized by its large volume and low weight, thus, the addition of green banana flour to these cookies may be a viable alternative. The objective of this study was to produce cassava starch cookies with substitution of the farinaceous fraction for green banana flour, to evaluate the proximate composition, and to verify the effect of the storage time on the physicochemical, sensory, and microbiological characteristics of the products. Four formulations were made, as follows: a control formulation (A1), and three different formulations containing 4% banana flour (A2), 8% banana flour (A3), and 12% banana flour (A4). The cookies were evaluated for proximate composition and the physicochemical, sensory, and microbiological characteristics in two different periods, corresponding to T1 immediately after manufacture, and T2 after 60 days of storage. All results were analyzed by Tukey's test and ANOVA at 5% probability. Significant differences (p≤0.05) were observed for moisture and protein contents of the products. Regarding the physicochemical parameters, the samples presented significant differences (p≤0.05) for texture, color, and moisture gain, after 60 days of storage. The microbiological quality remained within the limits permitted by the current legislation, demonstrating excellent hygienic-sanitary conditions. Concerning the sensory evaluation, the samples A1 and A2 presented the higher acceptance scores, with no significant differences for the attribute crispness. Therefore, the addition of 4% green banana flour in cassava starch cookies may be a promising alternative of product diversification to attend the consumer demands, once the final product presented few changes in structure and good sensory acceptance.   Los cambios en los hábitos alimentarios de los individuos han llevado a la industria alimentaria a desarrollar productos que satisfagan esta demanda. El plátano es una fruta muy apreciada en Brasil, pero con un alto índice de pérdidas, debido a la falta de instrucción de los manipuladores. La producción de harina de plátano puede reducir estas pérdidas, porque la harina se hace con la fruta verde, que contiene compuestos únicos con propiedades funcionales. Las galletas de almidón de yuca son un alimento típico brasileño, caracterizado por su gran volumen y bajo peso, por lo que la adición de harina de plátano verde a estas galletas puede ser una alternativa viable. El objetivo de este estudio fue producir galletas de almidón de yuca con sustitución de la fracción farinácea por harina de plátano verde, evaluar la composición proximal y verificar el efecto del tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de los productos. Se elaboraron cuatro formulaciones, a saber: una formulación de control (A1), y tres formulaciones diferentes que contenían 4% de harina de plátano (A2), 8% de harina de plátano (A3) y 12% de harina de plátano (A4). Se evaluó la composición proximal de las galletas y las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas en dos períodos diferentes, correspondientes a T1 inmediatamente después de la fabricación, y T2 después de 60 días de almacenamiento. Todos los resultados se analizaron mediante la prueba de Tukey y ANOVA al 5% de probabilidad. Se observaron diferencias significativas (p≤0,05) para los contenidos de humedad y proteínas de los productos. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos, las muestras presentaron diferencias significativas (p≤0,05) para la textura, el color y la ganancia de humedad, tras 60 días de almacenamiento. La calidad microbiológica se mantuvo dentro de los límites permitidos por la legislación vigente, demostrando unas excelentes condiciones higiénico-sanitarias. En cuanto a la evaluación sensorial, las muestras A1 y A2 presentaron las mayores puntuaciones de aceptación, sin diferencias significativas para el atributo crujiente. Por lo tanto, la adición de 4% de harina de plátano verde en las galletas de almidón de yuca puede ser una alternativa prometedora de diversificación de productos para atender las demandas de los consumidores, una vez que el producto final presentó pocos cambios en la estructura y buena aceptación sensorial.