Open AccessẢnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng hợp chất polyphenol, sắc tố carotenoids, chlorophyll và hoạt tính chống oxy hóa của cây rau càng cua (Peperomia pellucida L.) thu ở tỉnh Tiền Giang
Author(s) -
Trương Quốc Tất,
Phùng Thị Thúy Liễu,
Nguyen Thi Trang,
Nguyễn Duy Khánh
Publication year - 2021
Publication title -
tạp chí khoa học đại học mở thành phố hồ chí minh - kỹ thuật và công nghệ
Language(s) - Vietnamese
Resource type - Journals
eISSN - 2734-9594
pISSN - 2734-9322
DOI - 10.46223/hcmcoujs.tech.vi.16.1.1891.2021
Subject(s) - chemistry , stereochemistry
Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng của các hợp chất có giá trị sinh học trong cây rau càng cua (Peperomia pellucida L.) và hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích của nó. Cây rau càng cua được sấy ở các mức nhiệt độ 50, 60, 70 và 80ºC đến độ ẩm đạt ≤ 10%, sau đó rau càng cua khô được nghiền và rây để thu bột mịn. Bột rau càng cua được trích ly bằng ethanol 70%, thu dịch và tiến hành phân tích các chỉ tiêu polyphenol tổng số (TPP), sắc tố carotenoids, chlorophyll và phần trăm gốc tự do DPPH bị khử. Kết quả nghiên cứu khi sấy rau càng cua ở nhiệt độ 50 - 80ºC, hàm lượng TPP dao động trong khoảng 6.65 - 12.88 (mgGAE/g DM), carotenoids dao động trong khoảng 96.88 - 132.78 (µg/g DM), chlorophyll a và b lần lượt dao động trong khoảng 800.5 – 1,205.60 (µg/g DM) và 560.94 - 665.40 (µg/g DM) và phần trăm khử gốc tự do DPPH dao động trong khoảng 53.73 - 69.54%. Các mẫu rau càng cua được sấy ở nhiệt độ 70ºC giữ lại hàm lượng TPP, khả năng chống oxy hóa tốt hơn và đồng thời giữ lại màu sắc khá tốt so với 3 mẫu còn lại.