AVALIAÇÃO DE DIFERENTES ÁCIDOS NA COAGULAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO SORO DE QUEIJO NO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA RICOTA

O soro de queijo é um subproduto proveniente das indústrias de laticínios e suas características nutricionais como teores de vitaminas, sais minerais, lactose, e principalmente, de proteínas possibilitam sua utilização na produção de novos alimentos. Desta forma, a produção de ricota é uma alternativa viável sob os aspectos ambientais e econômicos para os laticínios, pois possibilita a utilização da matéria-prima na sua totalidade resultando em um produto de qualidade e ainda diminuindo a geração de subprodutos e impactos ambientais. Nesse contexto, a fim de aperfeiçoar o processo de elaboração desse produto, o objetivo desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas de ricotas obtidas empregando diferentes ácidos orgânicos no processo de coagulação das proteínas do soro de queijo. As amostras foram elaboradas utilizando os ácidos acético, cítrico, lático e tartárico, sendo determinados os seguintes parâmetros: pH, acidez, atividade de água, umidade, lipídeos, proteínas, e cinzas nos dias 1, 7, 14 e 21 de armazenamento. Os valores de pH de todas as amostras foram superiores a 5,48 e a atividade de água mínima encontrada foi de 0,965. Os teores de umidade classificam todas as ricotas como queijos de “muita alta umidade”, e os teores de lipídeos classificam as amostras como queijos magros ou semi-gordos. Os teores médios de proteínas de todas as amostras foram superiores a 49%, indicando que a produção de ricota com qualquer um dos ácidos orgânicos avaliados favorece a recuperação das proteínas do soro, agregando valor a este subproduto, contribuindo para a redução do potencial poluidor